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Que son los Alpha Ácidos y los Beta Ácidos

Los Alpha Ácidos y los Beta Ácidos son unos compuestos orgánicos, precisamente unas resinas, y son componentes principales del lúpulo. Ambos son antisépticos, lo que significa que impiden la formación de bacterias y así prolongan la vida de las cervezas.
Estos compuestos se suelen ver en casi todas las fichas técnicas de los diferentes lúpulos, sin ir más lejos en nuestro artículo sobre los distintos tipos de lúpulos mencionamos a los ácidos en todos y cada uno. Ahora vamos a ver un poco más de estos.

Qué son los Alpha Ácidos

Este conjunto de resinas son las responsables principales del amargor de la cerveza. Se les suele conocer también como Humolonas y están presentes en, como dijimos antes, los lúpulos; específicamente en las glándulas resinosas de la flor. Otras de las características de estos compuestos es que aportan propieaddes psicoactivas.

El poder de amargura se mide en la cantidad que tiene el lúpulo de esta sustancia, y se transforma en amargor mediante la cocción del mosto. Al añadirle temperatura en dicho proceso, estos ácidos se isomerizan y de esta manera obtienen propiedades antibacterianas de suma importancia.
Generalmente el porcentaje de medición se suele situar entre el 4% y 10% en función de cada variedad. También hay que tener en cuenta que el contenido puede variar de temporada en temporada dependiendo del clima.

La Humulona es el alpha-ácido que predomina en los lúpulos, pero también la cohumulona, adhumulona, posthumolona y la prehumolona son las resinas que componen esta sustancia.

Hay que tener en cuenta que un mal proceso de fermentación puede causar efectos no deseados. Algunos de los productos de degradación de los Alpha-Ácidos pueden originar compuestos que brindan un sabor desagradable a la cerveza final.

Qué son los Beta Ácidos

Los Beta Ácidos son también resinas, pero a diferencia de los Alpha, estos tienen mucho menos amargor, aproximadamente 10 veces inferior a pesar de tener una amargura más penetrante, y esto se debe a que son menos solubles en la mezcla.

Hay tres clases principales: Lupulona, Colupulona, y Adlupulona. Generalmente a los beta ácidos se los conoce como Lupulona. Un problema que tienen estas resinas es que se estropean fácilmente cuando están en presencia del oxigeno, lo que hace que se obtengan amargos y sabores más desagradables. Por lo anterior, es importante conservar cuidadosamente el lúpulo y utilizarlo lo más fresco posible.

Otros componentes relevantes del lúpulo

Ya que hablamos de los Alpha y Beta ácidos, hay que comentar sobre los Taninos, los Aceites Esenciales y los Conos de Lúpulo.

Taninos

Los taninos tienen la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias acéticas y lácticas, ayudando así al buen desarrollo de nuestra levadura en la fermentación. Al perdurar en el tiempo, esta acción antibacteriana mejora la conservación de la cerveza.

Aceites Esenciales

Estos aceites que tienen los lúpulos son los responsables del sabor y aroma de la cerveza. A pesar que hay alrededor de 250 tipos diferentes de aceites esenciales, los tres que predominan son: humuleno, mirceno y cariofileno. Cada uno cumple una función, el mirceno aporta aromas cítricos, el humuleno aroma de lúpulo típico de la cerveza, y el cariofileno contribuye al sabor especiado.
En la fabricación de cerveza se puede utilizar combinaciones de diferentes lúpulos, de esta forma se logra obtener de manera notable cada una de las propiedades. Aproximadamente el 90% de estos aceites volatilizan después de los 20 minutos de cocción del mosto, de esta manera añadirle una parte del lúpulo final a la cocción lograra aromatizar la cerveza.

Conos de Lúpulo

Estos son las flores de lúpulo recolectadas que son secadas a aproximadamente entre 60°C y 65°C durante 10 horas por medio de aire caliente. El producto final es envasado y compactado preservándolo de la oxidación del aire y de la luz. Este producto es muy empleado en la elaboración típica de cerveza.
Al finalizar la cocción del mosto, se filtra de manera natural a través de las flores de lúpulo sedimentadas en la caldera, durante este proceso es de suma importancia que la cerveza final tenga un claridad respetada.

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