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Carbonatación de la Cerveza

¿Que es la Carbonatación en la Cerveza?

La Carbonatacion en la cerveza es una reacción química, que consiste en la disolución de gas, precisamente CO2, en un liquido el cual en este caso tal liquido es la cerveza.

Hay dos factores: la Temperatura y la Presión. Estas dos intervienen en lo que es la carbonatación de la cerveza.

Temperatura

Cualquier tipo de cerveza contiene una cierta cantidad de CO2 a una determinada temperatura, a partir de ese punto, dicho gas que se esta generando en la cerveza comienza a escaparse.
Entonces sabemos que hay una cantidad máxima de gas que contiene o puede contener la cerveza, entonces a esto se le da el nombre de Punto de Saturacion, el cual es expresado en Volúmenes de CO2, en donde 1 Lt de CO2 en 1 Lt de cerveza corresponde a 1 Volumen de CO2.

1 LITRO CO2 en 1 Litro de Cerveza = 1 Volumen CO2

La temperatura actúa sobre el punto de saturacion. ¿Cómo? Simple:
A mayor temperatura, menor nivel de saturacion posee la cerveza, y viceversa. A menor temperatura, mayor sera el punto de saturacion que tendrá.

Por ejemplo: Una cerveza a 19° C tendría una saturacion menor en comparación con otra a 5°C.

Presión

Cuando sometemos la cerveza a una presión determinada, ésta actúa aumentado el punto de saturacion de dicha cerveza.

Al momento de embotellar añadimos azúcar (esto se conoce como Priming) para que la levadura produzca CO2 y le colocamos la tapa, entonces así la cerveza queda en un ambiente cerrado. Es aquí cuando el CO2 que produce la levadura no puede salir y por esto la presión adentro de la botella aumenta, por ende aumenta el punto de saturacion, lo que da lugar a lo que conocemos como la carbonatación.
Lo contrario a lo anterior, es decir, bajar el punto de saturacion, sucede cuando le quitamos la tapa, la abrimos, entonces la presión cambia adentro de la botella y se comienza a liberar el CO2.
Cuando sacamos la cerveza de la heladera obviamente se eleva la temperatura de la misma, lo que hace que el punto de saturacion baje.

Formas de Carbonatar la Cerveza

Hay dos formas diferentes de carbonatar la cerveza en casa, una es la Carbonatación Natural, y la otra se conoce como Carbonatación Artificial.
Veamos de que trata cada una…

Carbonatación Natural

Este tipo de carbonatacion es la que se realiza en botellas. Se da cuando dentro de un recipiente cerrado, se produce una fermentación que obliga al CO2 a disolverse en la cerveza.

Carbonatación Artificial

Ésta, conocida también como Carbonatación Forzada, debe ser producida inyectandole el CO2 directamente al recipiente donde tenemos nuestra cerveza, por ejemplo, en barriles cornelius.

Como Carbonatar en Botella

Esta es el tipo de carbonatación generalmente usada por los cerveceros caseros para carbonatar en botellas. Como dijimos antes, esta se conoce como carbonatación natural, a diferencia de la artificial es mas económica ya que no se necesita tener barriles cornelius, conectores, botellas de gas, etc.

Para hacer la carbonatacion natural se acostumbra a utilizar: azúcar blanca, azúcar de maíz (conocida como dextrosa), azúcar de moreno, azucar cristalizada, y miel. Aun que también hay otros métodos para utilizar, pero algo menos comunes. Digamos entonces que todos los azucares, cualquiera de ellos, añadidos a un mosto se convertirán en gas + alcohol. Veamos un poco de cada uno de ellos.

Azúcar Blanca:
Esta es la azúcar común, la que hay en cualquier casa. La misma es 100% fermentable, refinada, y fácil de conseguir. Algunos cerveceros notan al carbonatar con ésta algunos matices a sidra, pero es un buen método para iniciar.

Azúcar de Maíz (Dextrosa):
También 100% fermentable, es monosacarido, y es el método favorito de la mayoría de los que hacemos cerveza en casa, ya que el resultado final no presenta ningún rastro de sabor raro.
En ésta hay que incrementar el peso de un 15% más, en comparación con la azucar blanca. Si por ejemplo necesitamos 10 gramos de azúcar blanca, en este caso serian 11,5 gramos.

Azúcar Moreno:
Ojo con esta, se suele conseguir en los supermercados, pero generalmente viene igual a la azúcar blanca a diferencia que le ponen colorante, es importante que sea azúcar moreno pura. Las impurezas que contiene la pura aportan caracter a la cerveza. Algunos utilizan esta azúcar para las conocidas como cervezas “negras” (Porter, Stout, entre otras).

Azúcar Cristalizada:
100% fermentable, es simplemente sacarosa, y se puede encontrar blanca, oscura y liquida. La oscura aporta color y carácter a la cerveza.
Se utiliza la misma cantidad que la azúcar normal, a no ser que el fabricante de la misma indique lo contrario.

Miel:
Hay que tener en cuenta que a la hora de carbonatar con miel, le aportara a la cerveza peculiares matices, ya que se compone de fructosa, maltosa, glucosa, sacarosa, entre otros tipos de azucares. Así como también contribuye a la generación de espuma, a la estabilidad.

Métodos alternativos:
Como alternativas, algunos cerveceros lo que hacen es carbonatar con extracto de malta. También se utilizan pastillas carbonatadoras (se añade una pastilla por botella y ya), y zumos de frutas.

Entre todos los métodos antes mencionados, ¿Cuales de estos azucares fermentables debemos usar en nuestra cerveza?.

La respuesta es simple, depende de cada uno, de cada paladar.
Algunos consideran elegir la dextrosa ya que, por ejemplo, en el azúcar de mesa refinada encuentran sabores provenientes del proceso de conversión de la remolacha o de la caña de azúcar. Pero ojo, hay muchos cerveceros que no lo consideran un problema y en base a su experiencia utilizan el azúcar blanca sin inconvenientes. Los efectos en general son similares en lo que respecta a la fabricación de gas y alcohol, quizás podemos decir que el azúcar produce algo mas de gas que la dextrosa, pero la diferencia es prácticamente imperceptible.

Todo excelente! Pero ahora viene la pregunta del millón…

¿Cuanta azúcar debemos añadir a nuestra cerveza?

Empecemos a conocer algunas variantes que debemos tener en cuenta. Entonces, una de las cuestiones a considerar es la temperatura a la cual vamos a carbonatar la cerveza y, por otro lado, la cantidad de CO2 que tenemos disuelto en la misma antes del momento del embotellado.
Abajo dejamos una tabla que nos indica la cantidad disuelta de CO2 en la cerveza antes del embotellado, lo que nos ayudara a calcular cuanto volumen de CO2 nos hará falta para llegar al deseado.

Atentos que la siguiente tabla es puramente informativa, y no sera necesario tenerla en cuenta a la hora de hacer los cálculos de mas abajo, ya que la calculadora que usaremos contemplara estos datos, es decir el volumen de CO2 disuelto.

Hay que saber que si colocamos demasiada cantidad de azúcar o dextrosa a la cerveza, esta puede explotar, literalmente. Y si por el contrario nos quedamos cortos, la cerveza contendrá poco gas.

Todos entendemos que poco y nada es ciencia exacta en el mundo de la cerveza artesanal, entonces acá no hay un ideal, es cuestión de gustos, pero lo que podemos decir es que hay distintos estilos de cervezas que se mueven en ciertos rangos de volumen de CO2, tal como podemos ver aquí debajo:

Basándonos en la tabla de arriba, podemos utilizar la calculadora que nos va a indicar cuanta azúcar debemos usar en función de la cantidad de litros de cerveza que hicimos en todo el proceso de elaboración, así como también la temperatura de la fermentación y envasado, y los volúmenes de CO2 deseados.

Calculadora de Carbonatación

Ingrediente para la carbonatación

Volúmenes de CO2 deseados

Volumen en litros

Temperatura de la cerveza (ºC)

Añadir:

DATO IMPORTANTE DE LA CALCULADORA:
En los cálculos arrojados por la misma, ya se tienen en cuenta los volúmenes de CO2 residuales que contiene la cerveza que hayamos elaborado, esto quiere decir que no es necesario hacer mas cuentas o similar.

Como agregar el Azúcar Paso a Paso

Ya en este punto deberíamos tener la cantidad de azúcar a añadir calculada, y la cerveza preparada para embotellar, así como también cada botella desinfectada perfectamente. Cabe mencionar que hay otras formas de añadir el azúcar a la cerveza, por ejemplo, agregando directamente la cantidad de azúcar correspondiente dentro de cada una de las botellas, pero no sera así como lo haremos.

Para evitar confusiones, nosotros indicaremos aquí debajo como añadir la cantidad de gramos total para los litros de cerveza que hayamos fabricado.

RECAPITULEMOS: Teniendo en consideración que hicimos las cuentas con la calculadora para ver la cantidad de azúcar blanca (Azúcar) a añadir y suponiendo que elaboramos 25 litros de cerveza a una temperatura de 16 °C y buscando 2,5 volumenes de CO2 objetivo, el resultado nos daría 153 gramos de azúcar total.

Conociendo lo anterior, queda ver como añadir esos 153 gr. de azúcar a nuestra cerveza.

INSTRUCCIONES PASO A PASO

  1. Lo primero es mezclar el total de azúcar que hemos calculado con agua filtrada, y la dejamos hervir por 5 minutos aproximadamente.
  2. Dejamos enfriar el almíbar que formamos hasta llegar a unos 19° – 20° C.
  3. El almíbar ahora lo agregamos a una olla, previamente desinfectada, en la cual trasvasaremos la cerveza sin carbonatar.
  4. Con el almíbar ya en la olla, trasvasamos la cerveza del fermentador a la olla utilizando un sifón o similar, procurando no salpicar la cerveza para evitar su oxidación. Este paso hagamoslo con tranquilidad, despacio.
  5. Revolvemos la mezcla suavemente, recordemos no salpicar.
  6. Ya habiendo mezclado, trasvasamos la cerveza de la olla a las botellas con muchísima precaución, sin salpicar y sin producir espuma. Para hacer este paso podemos:
    # La manguera de trasvase la introducimos hasta el fondo de la botella, para que así se vaya llenando desde abajo de ésta.
    # Con la botella llena en su totalidad, cortamos el ingreso de cerveza, ya sea cerrando la llave de la olla o doblando la manguera. Y por ultimo sacamos la manguera (quedara un espacio promedio dentro de la botella).
  7. Y por ultimo tapamos las botellas como corresponde, para posteriormente almacenarlas en un lugar oscuro y a temperatura ambiente durante el tiempo que corresponda, generalmente unas 2 semanas.

La temperatura del almacenamiento de las botellas debería estar entre unos 20° a 23° C. Luego de terminada la carbonatacion, transcurridas las 2 semanas aproximadamente, recomendamos almacenar en la heladera durante un día, de esta manera el gas se fusionaría con la cerveza.

Consejos y cuidados a considerar en la carbonatación natural

  • Usar siempre botellas color ámbar. Otros tipos de botellas pueden traer consecuencias, como olores no agradables a la cerveza.
  • Mezclar bien el almíbar, de lo contrario algunas botellas pueden quedar mas carbonatadas que otras.
  • Si transcurridas las dos semanas la cerveza esta poco carbonatada o consideras que le falta, no hay problema, solo demosle algo mas de tiempo. También podemos optar por trasladarlas a un lugar con mas temperatura de la que estuvieron, pero sin sobrepasar los 24° C.
  • Las instrucciones del paso a paso son validad tanto si estamos utilizando azúcar blanca, dextrosa, o extractos de maltas.

Como Carbonatar en Barril (Carbonatación Forzada)

En la Carbonatacion Forzada, a diferencia de la natural, no es necesario añadir azúcar. Algunos dirán que es una ventaja, y no lo negamos, a pesar de que para los “paladares normales” cualquier huella que pueda haber dejado el azúcar es imperceptible.

Como al principio del articulo mencionamos, en esta forma de carbonatar intervienen los mismos factores, como temperatura y demás.

La carbonatacion forzada, en barril, trata básicamente en que nosotros mismos añadamos el CO2 disuelto.
La presión cumple un rol muy importante aquí, ya que el gas pasara a la cerveza como si fueran micro burbujas y se quedaran atrapadas hasta que se haga una descompensacion de la presión a la cual hayamos sometido a la cerveza, de esta manera se generaran las famosas burbujas que apreciamos cuando se sirve una cerveza, así como también se creara la capa de espuma necesaria.

Ahora bien, para lograr lo antes mencionado, necesitaremos contar con el equipo necesario, compuesto por:

  • Barril (Cornelius o comercial)
  • Botella de CO2
  • Linea de gas
  • Regulador de presión
  • Manometro (nos indicara la presión de salida de la linea)

Lo primero que tenemos que saber es, dependiendo el estilo de cerveza que estemos elaborando, el volumen de CO2 indicado.
Para saber el volumen de CO2 podemos usar la tabla de “los estilos mas comunes” que esta mas arriba.

Entonces, supongamos que elaboramos una American Pale Ale, donde el rango de volumen de CO2 va desde 2,2 a 2,8 (según la tabla), de esta manera queremos conseguir un objetivo de 2,5 Volúmenes de CO2. Conociendo esto, y poniendo de ejemplo que nuestros cornys (barril cornelius) estan a una temperatura de 0°C, solo queda saber a que presión debemos inyectar el CO2, y para eso solo debemos observar la siguiente tabla:

Si observamos la tabla y teníamos el barril a 0°C, siendo nuestro volumen de CO2 objetivo de 2,5, podemos entender que la presión a la cual debemos inyectar sera entre 0,5 – 0,6 (pongamosle una presión de 0,57 para promediar).

Ya conociendo la presión indicada, vayamos al paso a paso:

  1. Abrimos el regulador hasta que marca 0 y de ahí lo vamos haciendo subir hasta la presión deseada (0,57 aprox).
  2. Con todo regulado, tendremos que colocar el conector para el corny en la entrada de gas del mismo.
  3. Ya conectado, dejamos que se cargue y al finalizar se escuchara un ruido del traspase del CO2, ya terminado lo desconectamos del barril.
  4. Volteamos en el piso el corny y comenzamos a agitarlo, para que de esta manera absorba el CO2. La cantidad de “agites” puede variar, pero hay quienes recomiendan entre 60 y 100 veces. (recordar realizar este paso siempre con el barril acostado)
  5. Volvemos a “poner de pie” el barril, repetimos desde el principio el proceso varias veces (inyectar, voltear, y agitar) hasta que no quede mas transferencia de CO2.
  6. Luego de hacer realizado los pasos anteriores y haber repetido el proceso, cuando ya no hay mas transferencia, dejamos reposar unas 4, 5 horas y volvemos a hacer todos los pasos hasta aqui.
  7. Absolutamente todos los pasos, hasta las horas de reposo, se puede repetir los días que sea posible, entre 5 y 7 días.
  8. Recordar mantener el barril a la temperatura que trabajamos, en este caso a 0°C.
  9. Ya nuestra cerveza estaría gasificada y lista para disfrutarla.

Consejos y cuidados a considerar en la carbonatacion forzada

  • Antes de comenzar la carbonatacion con CO2 se debe purgar el corny para expulsar todo el oxigeno que pudiera haber quedado en el interior. Asegurarse que este totalmente purgado.
  • No llenar el corny hasta el tope, si el máximo son 20 litros, llenemoslo hasta 18, 19 litros, para que quede una parte libre, que posteriormente sera ocupada por el CO2,
  • Hay quienes aconsejan que cuando ya queda poca transferencia, aumentarle la presión para ahorrar tantos “agites” y repetición del proceso.
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