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¿Cerveza Rubia, Roja o Negra? ¿Hay más?

Vamos a comenzar este articulo con unas aclaraciones. Es simple, la cerveza no es pintura o color de pelo, la cerveza negra, roja, rubia, blanca , no existe, lo que existen son estilos. Por ejemplo, dentro de un mismo estilo como IPA tenes IPA Red, Black, tambien IPA Americana, o IPA Argenta.

Personalmente, nosotros aprendimos que hay que educar al consumidor resaltando los estilos y dejando de lado ese concepto (erroneo) sobre los colores de la cerveza.
Por otra parte, se puede hablar por ejemplo sobre como se le da el color a cada estilo mediante la combinación de maltas, tiempos de cocción, adjuntos, pero aquello de que la cerveza es “una pintura” roja, negra, blanca, etc, hay que erradicarlo.

En definitiva el color para nosotros, como cerveceros artesanales, hay que dejarlo para las pinturas, las tinturas para el pelo, dejárselo a los diseñadores gráficos, ilustradores, decoradores, entre otros, y que ellos jueguen con las paletas de colores. Nosotros los cerveceros hacemos estilos de cerveza, donde cada estilo tiene sus características especificadas en el BJCP, y una de ellas es el color que le corresponde a ese estilo en particular.

Dicho lo anterior, vamos a hablar sobre algunas temas relacionados, obviamente, al color de la cerveza.

ÍNDICE

  1. Cerveza Rubia
  2. Cerveza Roja
  3. Cerveza Negra

¿Como determinar el color de la cerveza?

Buena Luz

Siempre que podamos deberíamos trabajar a la luz del día, o en su defecto, buscar una fuente abundante de luz, algo así como amarilla.
La luz no debe ser directa. Al levantar la copa y colocarla entre la fuente de luz y nosotros no se tiene que ver la fuente misma en transparencia, ya que esto seria mucha luz lo que no permitiría apreciar bien el color. Esto no quiere decir que la cantidad de luz deba ser poca, todo lo contrario, pero encontrando un punto equilibrado.

Fondo

El fondo (llámese pared, por ejemplo), como es de suponer, debe ser blanco. Cualquier otro color falsaria la percepción del mismo.

Transparencia

La transparencia de la cerveza es un factor que influye también. Por ejemplo, si es muy espesa al acercarse mas a la fuente de luz, o si es naturalmente brillante y translucida.

Espesor

De lo mas determinante a la hora de definir el color de la cerveza. Esto es por que no vamos a ver el mismo color con un recipiente de 5 cm de grosor, que con uno de 1 cm.
Al mirar la cerveza en un vaso de corte redondo o cilíndrico no hemos sabido con certeza donde mirar, ¿podría ser en el centro donde el color esta mas concentrado? ¿en el borde donde la cerveza parece mas clara?

Una cerveza rubia se puede apreciar algo mas rojiza en la boca de un vaso cónico, donde la luz debe atravesar un mayor espesor de cerveza, y no sera así en la base donde el camino es mas corto.

Definir un Protocolo

Es muy difícil definir un protocolo, es difícil ponerse de acuerdo con los demás catadores si las medidas adoptadas no son las mismas. Mas allá de la mucha o poca relevancia de este tema, es algo que a nivel profesional hay que resolver.
Para degustar en nuestras casas es mas que suficiente esto, pero para una precisión mayor sera necesario encontrar una manera menos subjetiva de determinar el color de nuestra cerveza.

Medición del Color de la Cerveza

Todos los sistemas tienen sus limitaciones al momento de medir o estimar el color de la cerveza. Con un solo sistema es muy difícil detectar las leves variaciones en los tonos marrón, rojo, dorado, pajizo o cobrizo.

Vamos a dar un ejemplo: al realizar una estimación de una Irish Red con una tarjeta de colores seguramente no se vera como ninguno de sus rojos de referencia, y sus matices característicos rojos tampoco podrán ser diferenciados por el sistema SRM.

¿Que es el SRM?

El SRM es el sistema adoptado por la American Society of Brewing Chemists (ASBC) en 1958 para medir el color de una cerveza.
En un laboratorio el SRM se determina midiendo la reducción de intensidad que sufre un haz de luz monocromática de longitud de onda de 430nm (azul), al atravesar ½ pulgada de cerveza. Podemos definir al SRM como la absorbancia (logaritmo de la perdida de luz) multiplicada por 10. Métodos y tecnologías modernas emplean 1cm de cerveza y multiplican la absorbancia por 12.7 aplicando la ley de Lambert–Bouguer-Beer.

SRM = 12.7 x A430
A430 es la absorbancia a 430 nm en 1 cm

Cuando el valor SRM de la cerveza es mayor a 30 las mediciones en cubetas de 1 cm son aproximadas. En esos casos hay que diluir la muestra a medir con agua desionizada y multiplicar el valor obtenido por el factor de dilución (“D”) que será igual a 2 si la dilución es 1:1.

SRM = 12.7 x D x A430

Los valores medidos en SRM y los grados Lovibond son aproximadamente iguales y en la práctica se pueden usar alternativamente para evaluar la intensidad del color de una cerveza.

En definitiva, y dejando los calculos de lado, lo mas indicado seria adquirir cualquier tarjeta en la que se represente toda la gama de colores que se pueden llegar a dar en la cerveza, como por ejemplo puede ser la guía Davidson. Para los cerveceros caseros y aficionados, que no solemos contar en casa con un espectrofotometro, sera suficiente lo anterior para estimar de forma aproximada el color de la cerveza.

Variación del Color

Las variaciones del color es muy común en la elaboración artesanal o casera de cerveza ya que de un batch a otro va cambiando por mas que se use la misma receta. Una variación del 4%-5% en la escala Lovibond entre lote y lote es un margen bastante respetable.

Aunque otros aspectos estén perfectamente en linea, los cambios en color pueden a menudo dar la alerta al cervecero sobre la existencia de alguna cierta irregularidad en el proceso.

Para los que acostumbramos a hacer cerveza en nuestras casas las variaciones de color no deberían ser o representar un problema, por el contrario para las grandes cervecerías comerciales que necesitan mantener un mismo color entre batch y batch es muy importante controlar a exactitud el color y cualquier variación que puede aparecer, por esto utilizan generalmente agentes colorantes y otras técnicas para así nunca dejar ningún margen de error en los colores de la cerveza.

¿Que Influye en el Color de la Cerveza?

Toda variación relevante de color en la cerveza tiene algún origen, es por esto que hay que identificarlo teniendo en cuenta algunos puntos importantes.

El tipo de malta utilizada es lo que principalmente influye en el color de la cerveza. Las maltas llamadas Base (Pilsner Pale, entre otras) son las que aportan el color amarillo palido, el mas común, y las maltas coloreadas (Cristal, Chocolate y Negra, entre otras) son las que se encargan de dar carácter, cuerpo, y color. La temperatura de secado de las mismas durante el malteado es por el cual viene determinado el color.

La Malta

Ya sabemos que es el factor principal del color de la cerveza. Ahora.. con solo secar bien los granos germinados se pueden conseguir los colores mas claros de la malta.
Los granos también se pueden tostar, poco o mucho, a temperaturas bajas o progresivamente algo mas altas, incluso hasta a punto de quemado. Esto puede hacerse en tambores cerrados o en superficies abiertas.
Los cambios de colores se pueden obtener mediante los diversos niveles de tostado del grano.

No es necesario utilizar una única malta ya que una receta puede tener mezclas de diferentes tipos. Las posibilidades de mezcla son infinitas, por ejemplo se puede utilizar una malta base clara y otras algo oscuras. Es por esto que la variedad de colores finales que se pueden conseguir son incontables.

A pesar que el color de la cerveza puede pasar a segundo plano y no es el objetivo final ni mucho menos, ya que los aromas particulares y gustos se ponen como prioridad, esto sigue siendo objeto de debates entre degustadores o cerveceros.
Esta claro que el producto muchas veces entra antes por los ojos, por lo cual si obtuvimos un lindo y agradable color de mosto lo vamos a querer repetir.

Una duda o preocupación que suele surgir es: En el ámbito comercial ¿si consigo el mismo gusto pero no el mismo color, que sucede?
La “respuesta” sencilla es que actualmente con las técnicas modernas de malteado es muy difícil/raro que las diferencias del color se deban a diferentes partidas de granos, generalmente hablando de cerveceros que han arreglado previamente con sus proveedores de malta parámetros específicos para ella.

 La Maceración

El proceso de macerado tiene una influencia importante también en el color final de la cerveza.
Dependera bastante del tipo de agua (el agua y su importancia en la cerveza) y lo que haga el cervecero para adaptarla a su gusto, e influirá por las siguientes cuestiones:

  • La reacción de reducción del azúcar con la presencia del calor inhibe la formación de melanoidinas.
  • Las melanoidinas se forman a partir de aminoácidos y de azucares en una reacción que se conoce como “reacción de Maillard“. La presencia de un exceso de calcio inhibe esta reacción.
  • Las melanoidinas son unas moléculas que se forman cuando un alimento que tiene almidones o azucares se calienta.
  • La presencia de calcio reduce la formación de color durante el proceso de maceración. Esto se debe a la merma de la extracción de compuestos que forman el color durante el lavado, como pueden ser los antocianogenos y las pro-antocianidinas.

En la etapa de maceración, en principio, se recomienda una acidez del agua de entre 4 y 7, esta favorece la extracción de los pigmentos de la malta.
Una alcalinidad mayor, o sea un PH mas alto en el agua, ayudara a la extracción de pigmentos de la malta, logrando así colores mas profundos.

Se puede conseguir profundidad en los colores oscuros de la cerveza si el tiempo que dura la maceración es mayor. Por esto hay que saber que el tiempo del macerado también influye.

Una cantidad excesiva de agua al inicio del macerado puede representar un problema.
En caso de trabajar el proceso de decocción, cuando se hierve una parte del mosto del macerado, caramelizamos y destruimos enzimas aportando así color. Con una decocción doble o triple iremos sumando cada vez mas color al mosto en cada uno de los pasos.

El Hervor

Al verter el mosto en la olla se produce una agitación que favorece la inserción de oxigeno en el mosto, lo cual puede dar algo de oxidación y por lo tanto promovería  un oscurecimiento del color.

Cuanto mas tiempo se cocina el mosto mas se oscurece, ya que se consigue mas caramelizacion.
En menor parte, el estado de conservación del lúpulo, y su presentación, pueden influir un poco en el color.

La Fermentación

La utilización de ciertas variedades de levaduras puede influir en el color de la cerveza, pero ojo, esto no es algo definitivo o exacto, pero quizás puede ser causa de variaciones.
Hay también partículas colorantes que, durante la fermentación, tienden a decantar en el fondo del fermentador, lo que puede llevar a una reducción del color.

El Filtrado

En este caso vamos a remarcar que, sobre todo, lo que se puede ver afectado es el aspecto de la cerveza en la faceta de transparencia. Y es que ciertos filtrados a los que se somete la cerveza, así como los clarificantes, pueden llevarse alguna parte del color de la misma.

El Envasado

En la desinfección de los recipientes de envasado se acostumbra a utilizar productos alcalinos como amoniaco, soda caustica, entre otros, lo que puede no solo afectar al gusto sino también puede oscurecer la cerveza.

El Acondicionamiento

El almacenamiento de la cerveza se puede considerar como la mayor fluctacion de color de ella. La oxidación del mosto durante este proceso en periodos de almacenamientos no uniformes y/o a temperaturas erróneas pueden oscurecer la cerveza.

La Pasteurizacion

Al aumentar la temperatura de la cerveza en este proceso, normalmente se oscurece debido al efecto de caramelizacion de ciertos azucares residuales.

Por ejemplo, algunas Stouts que tengan gran cantidad de caramelo residual pueden dar signos de disminución de su color, y esto es por la precipitación del caramelo. De misma manera sucede con cervezas de alta densidad/cuerpo, por la gran cantidad de azucares no fermentables en suspencion.

Cerveza Rubia

La gran mayoría de las personas, al pensar en una cerveza nos imaginamos una bebida de un color amarillo, o quizás algo dorado. Esto se debe a que es el color de cerveza por excelencia, a pesar de que existen de todos los colores que se imaginen.

Características

Dentro de las rubias existen muchos tipos diferentes, con distintas formas de elaboración. Para ser claros, el termino de “cerveza rubia” no hace referencia a ningún tipo de estilo o variedad concreta, sino que se refiere a muchísimas cervezas que tienen algo en común: y es su elaboración con maltas pálidas o claras.

Ya es de publico conocimientos que la malta es uno de los cuatro componentes básicos y principales de la cerveza, en los cuales también esta el lúpulo, la levadura, y el agua. Malta es casi siempre de cebada, a no ser que aclaremos lo contrario, ya que es el cereal mas utilizado. Este cereal debe ser horneado o cocido mediante el proceso de malteado, al hornearlo a bajas temperaturas y durante un corto tiempo, se obtienen maltas muy claras, y en su defecto poco tostadas, lo que dará lugar a una cerveza con el aspecto del que hablamos, pálida, rubia.

Marcas Comerciales

  • Pilsner Urquell
  • Staropramen
  • Beck’s
  • Bitburger
  • Warsteiner
  • Isenbeck
  • Imperial
  • Schneider
  • Heineken
  • Grolsch
  • Antares
  • Miller

Cerveza Roja

El mercado masivo no incluye la gama de colores y sabores que la producción artesanal de cerveza puede ofrecer, de esta manera las opciones de cerveza roja a ido ganando protagonismo y adeptos.

Características

Esta cerveza, este color, se origino en Escocia, y esta pelirroja se encuentra desde hace siglos entre nosotros.
En su elaboración predominan la malta de cebada y su color rubí, y a diferencia de la cerveza negra, por ejemplo, casi no incluye lúpulo. Se suele distinguir por sus aromas frutales.

La cerveza roja mas popular es la variedad conocida como Scotch Ale, así como también la Red Ale que proviene de Irlanda y en la que predomina la malta caramelo y tostada, para así reforzar su sabor dulce.

Para estas cervezas, algunas de las maltas mas utilizadas y/o apropiadas podrían ser:
Hugh Baird, Crisp, Beestons, o Simpsons

Si hablamos de los lúpulos, los indicados o recomendados son:
Fuggles, Challenger, o Styrian Goldings

Marcas Comerciales

  • Antares Scotch
  • Gray Matter
  • Barba Roja Diabla
  • La Lola Irish Red Ale
  • Killians Irish Red
  • Great Lakes Irish Ale
  • Kilkenny
  • Beamish Red

Cerveza Negra

La cerveza negra se hizo fuerte y tomo reconocimiento en Inglaterra, precisamente en pubs de Londres, durante la época de la revolución industrial. Aunque su nacimiento fue en determinadas zona de Alemania, como Sajonia y Turinga, en el siglo XIV.

Características

Para conseguir una cerveza negra y lograr esa oscuridad final hay que tener en cuenta que lo principal para estas es la utilización de maltas tostadas, oscuras. Algunas de las maltas utilizadas para estas cervezas son: Roasted Barley, Chocolate, o Black Patent.

Durante el proceso de tostado de las maltas se reduce el azúcar fermentable, y esto aporta al producto final una variedad de sabores y aromas.
Algunos de los sabores que predominan pueden ser el de a Chocolate, Regaliz, Cafe, entre otros, que pueden distinguirse con gran facilidad en boca o nariz.

A estas cervezas se las suele relacionar con los meses mas fríos por su mayor concentración, su sabor.
Un detalle no menor, las cervezas negras no utilizan solo maltas tostadas, ya que suelen mantener un porcentaje principal de malta base.

Porter

Las porter son cervezas que tienen una fermentación ale, la cual les da un característico sabor amargo y color bien oscuro. Estas son de las mas populares.

Stout

Estas son cervezas mas densas y dulces que las antes mencionadas, ya que se elaboran con fermentación de malta tostada, torrefactada. El contenido de alcohol de las stout puede llegar, por ejemplo en la variante imperial, hasta el 10%, es decir que contienen un bastante alto contenido alcohólico.
Una conocida cerveza de esta variedad es la Guinness Draugth.

Bock

Ya sabemos que Porter y Stout son los dos tipos de cervezas negras mas populares y consumidos, pero también hay otros tipos, y una que cabe mencionar es esta. Las tipo Bock son cervezas que se elaboran utilizando malta y se producen con una fermentación baja.
Algunas de las variedades de esta categoría pueden ser, por ejemplo, la cerveza Esibock, Maibock, o la Doppelbock, entre otras.

Propiedades de la Cerveza Negra

Para mencionar algunas propiedades de esta cerveza se puede decir que, primeramente, aporta mas calorías que la cerveza rubia. También ayuda a disminuir el envejecimiento celular.
A diferencia de la rubia, la negra tiene mas nutrientes, ya que contiene una cantidad mayor de hierro, fosforo, potasio, magnesio, minerales y vitaminas.

Marcas Comerciales

  • Fuller’s London Porter
  • Antares Porter
  • Patagonia Porter
  • Anchor Porter
  • Imperial Stout Cream
  • Quilmes Stout
  • Coopers Best Extra Stout
  • Tsingtao Stout
  • Guinness Extra Stout
  • Kunstmann Bock

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