El primer paso para iniciar a hacer nuestra cerveza artesanal es saber exactamente qué tipo de cerveza queremos hacer, dado que de esto dependen los ingredientes, las proporciones, el órden de los pasos, y en algunos casos hasta el equipo necesario.
NOTAS INICIALES:
I: Este artículo veremos un proceso estándar; iremos comentando detalles sobre variaciones.
II: Vamos a hacer cerveza tipo ALE, pero comentaremos detalles/variaciones generales.
ÍNDICE
¿Qué necesitamos para hacer cerveza artesanal?
Esto es una receta casera diseñada exclusivamente para iniciarse y experimentar un poco; dejaremos comentarios a lo largo del proceso.
Equipo para hacer cerveza en casa
- Olla | con falso fondo y canilla.
- Conservadora | con canilla y filtro.
- Fermentador | llegado el caso, se puede usar un bidón de agua con canilla, cumpliendo este la función de fermentador.
- Airlock | permite despedir los gases de la fermentación, sin dejar pasar el aire del exterior (solo sale aire, no entra aire).
- Botellas | de cervezas, vacías, desinfectadas.
- Tapas | nuevas, de cerveza, para cerrar las botellas.
- Tapadora | para cerrar los envases con las tapas.
- Probeta y Densímetro | para calcular los azúcares y el grado de alcohol.
Ver más: Equipo para hacer cerveza en casa
Insumos para hacer cerveza
- Malta – 1300 gramos
- Agua – 8 litros de agua, preferentemente mineral
- Levadura – 6 gramos
- Lúpulo – 10 gramos
Nota: Si necesitás más detalles, podés ingresar en los enlaces de cada insumo.
Proceso de elaboracion de cerveza artesanal paso a paso
Antes de empezar, nos gustaría recomendarte que veas estos 10 errores típicos al hacer cerveza en casa, si bien los vamos marcando en este artículo, tomate unos pocos minutos, leelo, y hacé las cosas bien desde el primer minuto.
1) MOLIENDA de la malta
La molienda consiste en destruir el grano, eliminar la cáscara (evitando romperla demasiado ya que esta será luego utilizada como filtro) y pulverizar al máximo la malta para conseguir una harina lo más fina posible, y así poder producir más fácilmente los procesos que se llevarán a cabo en la maceración.
Recuerda que este paso es sumamente importante, ya que se podría estar «destruyendo» la cerveza aun antes de comenzar su elaboración.
La molienda de la malta se realiza mediante uno rodillos cilíndricos o molinillo.
Hay que aclarar que este proceso suele omitirse cuando se realiza la cerveza artesanal en casa, ya que es habitual comprar la malta ya molida.
2) MACERACIÓN
Una vez que la malta está molida se mezcla con agua caliente (no hervida), con el objetivo de liberar las enzimas que se produjeron durante el proceso de malteado. Las enzimas se activan al entrar en contacto con el agua y, a medida que aumenta la temperatura, estas enzimas comienzan entonces a convertir los almidones en azúcares.
Esta fase de la producción es la que, prácticamente, determina el resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duración de cada fase de este proceso definirá el aroma y el sabor.
Por último, se separa la parte espesa del líquido dulce utilizando algún tipo de filtro, pero esto hay que hacerlo habiendo hecho con anticipación el proceso de recirculado, el cual consiste en sacar el mosto por la parte de abajo y añadirlo por la de arriba lentamente para no removerlo demasiado.
Ya realizado todo lo anterior, y el recirculado, el líquido dulce que resulta de toda la maceración lleva el nombre de mosto.
Es importante tener siempre en cuenta que la temperatura para trabajar depende de la preferencia de cada uno. Muchos cerveceros bajan y suben la temperatura para así controlar qué tipos de azúcares son producidos por las enzimas.
3) LAVADO DE GRANO
El lavado de grano (sparging) tiene como fin, luego de finalizada la maceración, extraer todo lo máximo de azúcares.
Este proceso de lavado consiste en añadir agua en forma de «riego», calentada a cierta temperatura (generalmente a 75°C aproximadamente), arriba del empaste.
La cantidad de agua que se debe usar para el lavado de grano debe ser la misma que se extrajo de mosto, es decir, que si obtuvimos de la maceración 3 litros de mosto debemos obtener tres litros del lavado.
Una vez que se añadió el agua para el sparging, podemos hacer un nuevo recirculado y luego extraer el resultado del lavado, el cual se procede a introducir en la olla junto con el mosto de la maceración.
Hay 4 tipos de lavado de granos:
- Lavado por etapas
- Lavado continuo por aspersión
- Lavado por etapas sin drenado total (este es una mezcla de los dos tipos anteriores)
- Sin lavado
Cabe destacar que esta etapa del proceso de elaboración, como muchas otras, puede variar, pueden encontrarse diferentes formas de realizarse dependiendo del gusto del cervecero. Esto no es una ciencia exacta, por eso hay que probar, experimentar, jugar con la elaboración de la cerveza en todos sus procesos y estilos.
4) COCCIÓN del mosto (malta procesada)
Se hierve el mosto durante 60 y 80 minutos (estos minutos son contados una vez que rompió en hervor), así se permite la esterilización y refinado del líquido. En el proceso de hervido también se van agregando los distintos tipos de lúpulos, los cuales luego le darán el sabor y el aroma, los que diferenciarán la cerveza.
Antes de comenzar con el hervido es importante chequear que no queden restos de cereal o harina en el mosto.
Una vez que el mosto va tomando temperatura y se acerca el punto de ebullición se forma una capa de espuma en la parte superior, las cuales son tipos de proteínas que deben retirarse cuidadosamente con un colador, de lo contrario podrían obstaculizar el trabajo de la levadura en el proceso de fermentación.
El lúpulo se comienza a agregar una vez que comenzó el hervor, y de la siguiente manera:
- Lúpulo de amargor
- Lúpulo de sabor
- Lúpulo de aroma
En ese orden, y distribuidos en el tiempo de cocción, es decir, si la cocción dura 70 minutos, la primera adición sera cuando comienza a hervir (minuto 01), la segunda a la mitad del proceso (minuto 35), y la ultima adición sera ya finalizando el proceso (minuto 65-70).
Ver TODO sobre los lúpulos de cerveza
5) ENFRIAMIENTO/REFRIGERACIÓN
El mosto se enfría hasta estar entre unos 20 a 25 grados, para que al inocular la levadura se encuentre en una temperatura ideal de trabajo. Luego debe ser vertida al fermentador.
El enfriamiento del mosto se realiza pasando el mosto por un intercambiador de placas (cooler), el cervecero controlará la temperatura del mosto dependiendo de la levadura que se vaya a utilizar. El trasiego al fermentador puede realizarse mediante unas mangueras que previamente se deberían haber colocado.
Este proceso hay que hacerlo lo mas rápido posible, por los siguientes motivos:
- Si el mosto descansa mucho tiempo entre 29ºC y 50ºC, habrá muchas posibilidades de que aparezcan bacterias o levaduras salvajes.
- Puede llegar a producirse una oxidación, lo cual no debería ocurrir hasta que el mosto esté a menos de 23ºC y se haya colocado la levadura.
Para la elaboración de cerveza en casa, hay otros métodos de enfriamiento menos recomendables, pero en caso de realizar poca cantidad, estos podrían ser útiles si no se cuenta con el equipo adecuado. Para saber de estos procesos basta con buscar explicaciones detallas en Google o Youtube sobre enfriamiento de cerveza casero.
6) FERMENTACIÓN
Una vez dentro de los fermentadores, se le debe agregar la levadura al mosto, la cual se encarga de transformar el azúcar en alcohol.
Este proceso dura aproximadamente una semana a cierta temperatura. Entre 7 y 10 días las cervezas son de fermentación baja. Y entre 4 a 6 días las de alta fermentación.
La temperatura del fermentador debe estar a una temperatura en base al estilo de cerveza que se esté elaborando.
Durante la fermentación el cervecero puede ir evaluando su evolución y diagnosticando posibles contaminaciones o defectos en la misma. Todo ello puede quedar reflejado en una ficha de elaboración, en caso de tener una.
Es muy importante en este proceso, evitar el ingreso de aire al fermentador. Sí debe permitirse el egreso de los gases que se van produciendo dentro, para esto sirve la utilización de Airlock.
7) MADURACIÓN
Cuando termina la fermentación, se lleva la cerveza a los tanques de maduración (o el lugar donde vos quieras llevar a cabo la maduración).
Este proceso se da a muy bajas temperaturas, entre 0°C y 2°C. Esto tiene una duración aproximada de 14 días mínimo PROMEDIO.
La finalidad de la maduración, es redondear el sabor y aroma de la cerveza, ademas de estabilizar y clarificar la misma.
En este proceso se mantienen los tanques con presión para permitir la saturación del gas carbónico en el líquido, así como también se realiza la sedimentación de la levadura y proteínas en suspensión, permitiendo la clarificación de la cerveza.
8) ENVASADO
La cerveza luego de su maduración, es envasada en barriles o botellas, sellándolas a presión con sus correspondientes tapas.
Previo a lo anterior las botellas deberían estar ya desinfectadas y listas para su llenado.
En caso de utilizar barriles, puedes optar por hacer tu propia chopera para tirar la cerveza.
En caso de utilizar botellas, te enseñamos a como embotellarla.
Diferentes maneras, pero el mismo proceso
Hasta aquí, este es el proceso típico de elaboración de cerveza artesanal. En otros lugares y/o sitios web podrás encontrar el mismo proceso, o quizás procesos de 7 pasos, o de más de 10 pasos, pero esto no quiere decir que sean diferentes, solo que está dividido de otras maneras, lo cual por ejemplo alguna etapa que está dentro de «Maceración» puede que en otros lugares esté divida, y así con otros pasos, pero el proceso siempre será el mismo.
Hay que tener en cuenta también que, en el caso de la receta ALE que elaboramos, el proceso de su elaboración es este mismo, con la única diferencia que desde el paso de la fermentación pasa directamente al envasado/embotellado y allí mismo se produce el proceso de maduración, es decir, dentro de la botella.
Como en muchos artículos de Che!Cerveza, vamos a aclarar esto. Sin duda existen muchas otras técnicas y procesos que son similares pero cambian algunos aspectos ya sean de tiempos, de cantidades, etc, además de que cada estilo de cerveza tiene sus peculiaridades a la hora de elaborarse.
Por eso nosotros queremos intentar ayudarte a entender, aprender y guiarte a la hora de empezar en el mundo de la cerveza artesanal.
Ahora si… manos a la obra!
AQUÍ LOS PASOS PARA COMENZAR A ELABORAR
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Desclorar los 8 lts de agua. Para esto se deja hervir el agua, cuando comienza el hervor se deja 30 minutos más pero sin tapa.
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Poner la malta en la conservadora (el 1,3 kg).
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Vertir a la conservadora levemente 3,9 litros de agua que deben estar a 72°C. Dejar reposar. Luego de 45 minutos, mezclar suavemente unos segundos. Por Último, dejar reposar otros 45 minutos. El total de reposo debe ser de 90 minutos.
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Transcurridos los 90 minutos, comienza el recirculado, el cual se debe hacer con dos jarras. Se saca el mosto hasta llenar una jarra, se vuelve a vertir ese mosto mientras se llena la segunda jarra, y así sucesivamente.
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Hacer el recirculado por unos minutos hasta que el mosto quede más claro.
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Ahora viene el lavado de grano, una vez sacado todo el mosto.
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Del lavado de grano debes obtener la misma cantidad de litros que se obtuvo de mosto, es decir, si del mosto quedaron 3 litros, del lavado de grano deben salir otros 3 litros.
|8|
El lavado se debe realizar en dos etapas, en la que el agua debe estar entre 70°C y 72°C. En la primer etapa deben vertirse 1,5 litros de agua. Una ves hecho esto, se retira toda esa agua y se la mezcla con el mosto que ya debería estar en la olla del hervido. Ahora, comenzar con la segunda etapa, es decir, vertir el otro 1,5 litros de agua en la maceradora (conservadora), en esta etapa hay que mezclar el agua y el grano, dejarla reposar entre 5 a 10 minutos. Por último, se retira de la maceradora, y se pasa a la olla de cocción, es decir que tendríamos aproximadamente 6 litros de mosto en la olla.
Debe retirar una muestra de mosto en la probeta, y con el densímetro medir sus niveles de azúcares.
Concluido todo lo anterior, comenzar con el hervido.
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Ahora la cocción dura 65 minutos desde que rompe en hervor, es decir, desde que comienza a hacer burbujas. En esta etapa, cuando se acerca el punto de ebullición se forma una capa de «espuma» en la parte superior, la cual debe retirarse cuidadosamente con un colador.
|10|
En el punto 9, durante la cocción, es cuando se le agrega el lúpulo. Este debe ser agregado en tres etapas:
–Primera adición amargor: cuando rompe en hervor
–Segunda adición sabor: a la mitad de la cocción
–Tercera adición aroma: antes de terminar la cocción.
En esta receta usaríamos 10 grs de lúpulo, el cual dividimos en las tres etapas, a razón de 4 grs amargor, 4 grs sabor, y 2 grs para aroma.
Hay que tener en cuenta que este punto puede ser a gusto personal, por ejemplo: si buscás hacer una cerveza menos amarga, podés optar por poner menos cantidad de lúpulo en la primer etapa y usar el resto en las demás.
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Transcurridos los 65 minutos de cocción, se debe enfriar rápidamente a una temperatura de entre 20°C o 25°C.
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Luego del enfriado del paso 11, se debe volcar todo en el fermentador.
|13|
Ahora toca hidratar la levadura, esta debe hacerse en 75 mls de agua a 30°C, luego dejarla reposar 15 minutos, revolver, y por último vertirla en el fermentador.
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Luego de realizado el paso 13, toca colocar el airlock.
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Concluido los pasos anteriores, debe dejarse reposar unos 7 días aproximadamente, a temperaturas de 20°C.
El lugar de reposo debe ser un lugar oscuro.
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Transcurrido el reposo, se debe sacar una muestra del fermentador para medir el nivel de alcohol, lo cual se hará con la probeta y el densímetro.
Ahora se debe mezclar 42 grs de azúcar con 126 mls de agua (como estimamos 6 litros de ya «cerveza verde» y son 7 grs de azúcar por litro= 42 grs de azúcar, y por 1 grs de azúcar van 3 mls de agua, lo que sería igual a 42×3= 126 mls de agua) a una temperatura de 40°C.
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Finalizada la mezcla del punto 16, esta debe ser vertida en el fermentador.
La mezcla luego de entrar al fermentador debe dejarse unos 15 minutos para que se disperse el azúcar.
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Concluidos los 15 minutos del punto de arriba, se procede al embotellado (hay que recordar dejar unos centímetros de la botella sin llenar, unos 6 cm aproximadamente)
|19|
Finalmente se deja reposando en las botellas entre 15 a 30 días, a una temperatura que ronde los 15°C.
FINALIZADO EL PLAZO ANTERIOR, VAMOS A TENER NUESTRA CERVEZA LISTA PARA DISFRUTAR!
Excelente sus comentarios y también la guia de como hacer cerveza , había leído otros procesos ,pero este ha sido el más claro y práctico y gracias por sus consejos y apoyo a quienes estamos empezando a incursionar.en el mundo de cerveza.
Saludos cordiales.
Lilian! Muchas gracias a vos por tu comentario. Aquí estamos para ayudar en lo que podamos, para que hacer cerveza en casa sea cada vez mas facil!
Muy bien explicado una pregunta que cantidad de agua por kilogramo de malta se usa y que cantidad de lúpulo por kilogramo o por litros se usa para la elaboración de cerveza artesanal Gracias
Hola Juan Jose! La cantidad de agua a utiliza seria de 3 litro por cada 1kg de malta, es decir la proporción 3:1 es con la que se debería trabajar. Abrazo grande!
Lautaro.
Hola¡ quiciera saber más a fondo sobre el sistema Herms.
Hola Gustavo, este articulo quizás te pueda servir: https://checerveza.com/equipo-para-hacer-cerveza-artesanal/ sino también en nuestro curso gratuito hablo un poco sobre el tema https://sercerveceros.com/curso-gratis/
De lo contrario, en nuestra Plataforma https://sercerveceros.com en los cursos hablamos mas en profundida sobre los diferentes equipos, configuraciones, sistemas herms, etc. Abrazo grande!
Lautaro.
hola gente, un poco tarde mi comentario, pero es que recién ahora quiero comenzar a elaborar cerveza artesanal, y me puse a leer un poco sobre todo este tema, realmente apasionante, tengo o mejor dicho me compre un equipito para iniciar, y si sale todo como espero, quiero ir comprándome algo más profesional, pero para empezar creo está bien, igual quiero sacar una buena cerveza y eso implica invertir en mejores equipos y a la vez simplificar más los pasos, o hacerlos más agiles, muy buena la explicación, muy clara sin tantas complicaciones, miles de gracias, ya los sigo por redes, saludos
Hola Marcela! Un gusto saludarte! La ventaja de un equipo mas profesional es, mas que nada, las practicidad de los pasos, pero puedes hacer una excelente cerveza y disfrutarla incluso con cosas bien caseras! Luego cuéntanos por las redes a ver que tal te sale! te envió un fuerte saludo