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La Importancia del Agua en la Cerveza – Técnicas y Conceptos

El agua en la cerveza “es el rey”

El Agua en la cerveza artesanal es mas importante de lo que muchos piensan, sin ir mas lejos es la materia prima que se usa en mayor cantidad. Para la obtención de un litro de cerveza se calcula que se han necesitado 7 litros de agua.
Se necesita agua para el malteado de los cereales, para su limpieza, para la maceración, para la clarificación del mosto, para la refrigeración y para la limpieza en general, entre otras cosas.

La publicidad de muchas fábricas de cerveza se basa en la calidad del agua que usan para la elaboración de sus cervezas. La calidad del agua siempre ha sido un buen argumento para la venta, pero este argumento viene de una época en la que era difícil encontrar agua potable que estuviera al alcance de la gente normal, de los ciudadanos de cualquier ciudad.
Con el desarrollo de las tecnologías se perfeccionaron las depuradoras de aguas y con ello se pudo ofrecer agua potable en cualquier grifo de cualquier población.

¿Que agua usar para mi cerveza artesanal?

Para la elaboración de cerveza es suficiente que el agua sea potable, que no contenga bacterias patógenas que puedan traer o provocar enfermedades al ser humano.
Para la elaboración de diferentes estilos de cerveza es necesario que el agua tenga las mismas características que el agua de la ciudad de donde procede ese estilo.
Por ejemplo, para una Pale Ale estilo Burton-on-Trend, el agua tendrá que ser rica en sulfatos, para un Pilsen estilo checo, el agua tendrá que tener unos niveles de carbonatos por encima de lo normal.
Si se utiliza agua en la cerveza con altos niveles de cloro conseguiremos cervezas con un sabor peculiar que indica la presencia de cloratos, pero no con ello obtendremos una cerveza de peor calidad, simplemente obtendremos una cerveza de estilo diferente, que algunos paladares experimentados pueden notar.

Por ello es necesario que el agua base que se vaya a usar en cualquier fabrica contenga pocos minerales para que luego pueda ser tratada fácilmente y obtener el agua ideal para cualquier estilo de cerveza que se desee elaborar. Si el agua contiene demasiados minerales estos se podrán eliminar mediante diferentes métodos técnicos o químicos para adaptar el agua al nivel exacto de los minerales requeridos en cada momento.

Los elementos disueltos en el agua pueden estar en forma de iones que afectan al proceso de elaboración, aquellos que reaccionan durante la elaboración de la cerveza con la malta y producen a su vez subproductos que cambian el factor pH del agua y con ello la acidez o alcalinidad, e iones que no reaccionan con la malta y no afectan al proceso de elaboración ni el pH. Estos iones que no afectan al proceso, si se encuentran en grandes cantidades, pueden producir sabores no deseados e incluso afectar al comportamiento de la levadura.

El principio básico es que al proceso de elaboración de cerveza le ayudan valores de pH por debajo del valor pH neutro de 7. Al mezclar el agua del grifo con malta molturada se produce inmediatamente un descenso del pH producido por las primeras reacciones. Este descenso suele ser lo necesario si el agua del que disponemos es de características normales, ni dura ni blanda.

El concepto de agua dura o blanda es muy diferente entre distintos países:

  • Agua dura suele ser aquella que contiene iones en su mayoría de magnesio y calcio disueltos, estos iones disminuyen el pH del agua.
  • Agua blanda es aquella que contiene en su mayoría iones de carbonato y bicarbonato que aumentan el pH del agua y su alcalinidad total.

El resto de sales disueltas en el agua también tienen un efecto en la alcalinidad, contrarrestan iones de carácter contrario. Sin seguir entrando en más detalles técnicos podemos decir que, si necesitamos agua con un pH por debajo de 7, habrá que eliminar carbonatos.
Los métodos más sencillos para esto son:
calentar el agua a 75 grados centígrados y/o añadir cal. Para obtener un pH más elevado podemos eliminar las sales que contrarrestan los carbonatos con un intercambiador de iones y/o añadir carbonatos.

Si disponemos de agua potable en condiciones de dureza normal no será necesario ningún tratamiento del agua. Esta agua es la que encontraremos en la mayoría de los grifos. Puede que contenga niveles de cloro un poco altos, estos se eliminaran en parte con el calentamiento del agua.

Quizas te encontraste con algunos conceptos demasiados técnicos o “científicos”, nada que no vayas a comprender con el tiempo, un poco mas de practica, y experiencia.

¿Que tan importante es el agua para tu cerveza? ¿Que otras técnicas y conceptos conoces?

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