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Propagación de Levaduras – Todo lo necesario

La infección del wort muchas veces es causada por un lento arranque de las levaduras, por eso es importante saber sobre la propagación de levaduras.
Para evitar lo anterior, y tener un buen arranque, sólo va a ser posible con levaduras de buena calidad (cultivo puro) y saludables.

Un cultivo de levaduras es considerado saludable y puro si:

  1. Si contiene menos de un 5 % de levaduras muertas o no viables.
  2. Si no hay contaminación con levaduras salvajes.
  3. Si no hay mutaciones degenerativas dentro del cultivo.
  4. Si no hay contaminación bacteriana.

Lo ideal es partir de un cultivo PURO (libre de contaminación) y realizar el proceso de propagación de levadura en un entorno ESTÉRIL.

Un entorno así, estéril, se logra trabajando en un ambiente limpio, con temperatura controlada, con un equipo básico para propagación de las levaduras como lo son:

  • tubos de ensayo (vidrio)
  • Erlenmeyers de distintos tamaños.
  • Microscopio (recomendado)
  • Mechero tipo Bunsen.
  • Recipiente para esterilizar por vapor (olla a presión, autoclave)
  • Pipetas

El proceso de propagación no es más que una secuencia de fermentaciones con volúmenes crecientes de wort estéril.

Para entender el proceso, como trabajan las Levaduras

Hay cuatro estados básicos por los que pasan las levaduras. Cuando recibimos un cultivo de Levaduras de una fuente segura , las células de levadura se encuentran generalmente en estado latente.

Cuando las introducimos o inoculamos en un wort estéril, las levaduras comienzan a “chequear” o verificar su entorno, y entran en un estado de “despertar”. Si encuentran el nuevo entorno favorable, entran en el estado de respiración aeróbica. En éste estado las Levaduras requieren los siguientes nutrientes:
Oxígeno, Nitrógeno , Azúcares , Iones, Proteínas y Lípidos.
Si el wort carece de alguno de éstos elementos anteriores, la fermentación comenzará lentamente. Si todos los elementos están presentes, las Levaduras consumen oxígeno y absorben enormes cantidades de Energía, y comienzan a crecer rápidamente.

Hay que saber que, durante éste crecimiento aeróbico, se genera una cantidad considerable de CO2 , pero NO se produce alcohol.

Cuando todo el Oxígeno es consumido, comienza el último estado, la fermentación anaeróbica.
Aquí tiene lugar la conversión de azúcares en Alcohol. También continúa el crecimiento de las Levaduras, incrementándose aún más el número de células.

Desde el punto de vista de la propagación, la respiración aeróbica es el estado más importante.
Aquí ocurre el crecimiento más rápido y vigoroso, y es cuando la Levadura acumula la energía necesaria que necesitará en la fase final de fermentación. Es importante recalcar que la fase aeróbica durará mientras la Levadura tenga Oxígeno disponible (además de azúcares, etc.) que proviene del wort.

Este es el fundamento de por qué hay que oxigenar muy bien el wort en el momento que inoculamos las Levaduras.

ESTERLIZACION DEL MOSTO

Es recomendable esterilizar el mosto para propagar las levaduras en una olla a presión. Usamos frascos de vidrio (si es Pyrex mejor) con capacidad para: 5 , 50 y 500 ml. y tapa a rosca. Se colocan los frascos con mosto en la olla , sin que se toquen y con la tapa semi-cerrada, es decir, sin apretar totalmente la rosca. Cuando se llega a la máxima presión, bajamos el fuego y dejamos hervir durante 20 minutos. Con ésto llegamos a esterilizar a aproximadamente 115 °C. Destapamos la olla cuando se haya enfriado, ajustamos las tapas de los frascos y se conservan estériles (bien cerrados) en la heladera.

MANTENIMIENTO DE UN CEPA DE LEVADURA

En el momento que queremos conservar un determinada cepa, partimos de una fuente confiable de Levaduras.(podemos partir de un cultivo líquido o de levaduras secas, que luego de hidratarlas y propagarlas en mosto estéril será como un cultivo líquido)

Lo recomendable es freezar el mosto enriquecido con las levaduras. Cuando propagamos un determinado vólumen de mosto y lo queremos freezar (siempre trabajando al lado de un mechero u hornalla para evitar contaminación, y descontaminando la mesada de trabajo con Alcohol 70 %), llenamos una determinada cantidad de tubos sanitizados (pueden ser Falcons estériles) con la siguiente proporción:

  • 7 partes del mosto enriquecido con las levaduras a freezar
  • 3 partes de Glicerol (ó Glicerina) diluído al 50 % con agua destilada, ya que el glicerol puro es muy viscoso.

Cerramos bien cada tubo, mezclamos bien y guardamos en el freezer.

PROPAGANDO NUESTRAS LEVADURAS PARA PREPARAR UN STARTER

Para esto descongelamos a temperatura ambiente un tubo freezado con las levaduras. Mezclamos con un ANSA estéril (es el alambre con un rulo en la punta) tomamos una muestra del tubo (siempre al lado del mechero) y sembramos en un medio sólido . El medio sólido es una placa de
Petri con medio Saboureau (es un medio de cultivo sólido para el crecimiento de las Levaruras, que contiene un antibiótico en su composición para inhibir el desarrollo de Bacterias). Luego de 2 a 4 días a temperatura ambiente, veremos las colonias de Levadura.

Luego comenzamos a propagar (o sea, realizaremos pequeñas fermentaciones con volúmenes crecientes de mosto estéril), tomando con el ansa estéril varias colonias del medio sólido , inoculándola en el tubo con 5 ml. de mosto estéril . Mezclamos bien para oxigenar y colocamos un airlock. Luego de 24-48 hs. volcamos éstos 5 ml. de mosto enriquecido con las levaduras en el frasco de 50 ml. y luego de 24-48 hs. en el de 500 ml. , para obtener así luego de 24-48 hs. el starter (éste volúmen es usado para un batch de 20 litros).

Como medio sólido también puede usarse mosto + agar o gelatna ( la proporción aproximada es 1 sobre de gelatina para 250 ml. de mosto)

Propagación de Levaduras paso a paso

  1. Mantener el falcon en la heladera hasta el momento de propagar. Sacamos el falcon de la heladera y dejamos que tome la temperatura adecuada (22-28C) de propagación. Antes de echar el contenido del falcon, hay que batir bien el tubo para suspender la levadura que ha floculado.
  2. Las expansiones para 20L deben ser dos: la primera a 200mL y la segunda a 1L.
  3. Para esterilizar el starter podemos colocar el mosto (1030-1040) en nuestro erlenmeyer a fuego lento y taparlo con un poco de papel de aluminio. Con esto logramos esterilizar bien el interior del recipiente y nos facilita el enfriado sin correr riesgos de contaminación. Hervimos por 20 minutos.
  4. Sin sacar el aluminio de la boca del erlenmeyer, lo ponemos en una olla con agua fria para enfriar el mosto. Una vez enfriado y con una mano sobre la boca del erlenmeyer, batimos lo máximo posible para oxigenar bien. Oxigenar el mosto antes de ser cebado es FUNDAMENTAL para que la levadura se reproduzca lo más rápido posible y en las mejores condiciones.
  5. Antes de inocular el erlenmeyer, sanitizamos (con un mechero o con alcohol al 70%) la boca del mismo. Procedemos a tirar el contenido del falcon (ver punto 1) y a tapar el erlenmeyer con un airlock.
  6. Listo, ahora colocamos el erlenmeyer a 22-28° C y a las 24-48 hs, y debemos presenciar evidentes signos de que la fermentación ha comenzado (la clásica espumita). Procedemos a flocular la levadura colocando el starter en la heladera.
  7. Ahora vamos a expandir y repetimos el procedimiento descripto para hacer la expansión en cuestión (200mL a 1L o la que fuere por el tamaño de nuestro batch). El único detalle es que debemos tirar el sobrenadante antes de inocular el nuevo erlenmeyer.

Lo importante es que hay que seguir bien estos pasos y ser muy cuidadosos ya que durante la preparación del starter corremos el peligro de contaminarlo y obviamente arruinar nuestra cerveza.

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Comentarios

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    • Hola Jose! muchas gracias por tu comentario, podrías expandir un poco mas el concepto que mencionas ? seria de mucha utilidad para nosotros y los lectores!
      Abrazo grande

      • Un gusto, espero se entienda lo que quiero decir en mi observación y aclaro, desde mi punto de vista basándome en un fenómeno llamado efecto Crabtree en el cual, la levadura Saccharomyces cerevisiae produce etanol aun estando presente el oxigeno en concentraciones de glucosa por encima del 0,4 % en lugar de producir una gran cantidad biomasa que se esperaría en un proceso aeróbico. En el articulo un párrafo dice textualmente: “Cuando las introducimos o inoculamos en un wort estéril, las levaduras comienzan a “chequear” o verificar su entorno, y entran en un estado de “despertar”. Si encuentran el nuevo entorno favorable, entran en el estado de respiración aeróbica.” La levadura en el mosto cervecero encuentra concentraciones de glucosa por encima del 0,4% por lo tanto la levadura fermentará en lugar de respirar. El capitulo 2 de Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (White C., Zainasheff, J.) Podemos encontrar el siguiente párrafo: “El mosto del cervecero siempre contiene más que el 0,4 por ciento de glucosa requerida para el efecto Crabtree, de modo que la fermentación siempre resulta en alcohol, incluso con el oxígeno presente”. Por otro lado la principal razón por la cual debemos oxigenar muy bien un mosto, ya sea para producir cerveza o para iniciar una propagación, es que la levadura precisa este oxigeno para la síntesis de lípidos de membrana, lo cual tiene repercusión inmediata en la nutrición de la levadura y por lo tanto en su salud y desempeño como biocatalizador. Otra vez podemos consultar al clásico Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (White C., Zainasheff, J.) Capitulo 4 : “Los niveles adecuados de oxígeno durante las primeras etapas de la fermentación del mosto son necesarios, ya que el oxígeno juega un papel integral en la síntesis de lípidos para la producción de la pared celular (Fix and Fix, 1997). Existe una fuerte correlación entre el oxígeno suministrado al mosto, la cantidad de esteroles sintetizados y el rendimiento de la fermentación (Boulton, et al., 1991, Boulton y Quain, 1987). Sin un suministro adecuado de esteroles, las células de levadura muestran característicamente baja viabilidad y bajo rendimiento en la fermentación”.

        • Jose, primero que nada gracias por tomarte el tiempo de responder tan detalladamente. Esto aporta muchísimo para todos, como dijimos antes, tanto para nosotros que escribimos como para los que entran a leer.
          Te comprendí perfecto lo que querías decir, y apuntaremos agregar al articulo todo este tipo de comentarios que tanto ayudan a los que elaboramos cerveza!

          Esperamos verte de nuevo por aquí, y mas aun con aportes valiosos.

          Abrazo!

  1. Buenas, muy bueno el artículo. Podrias pasarme bibliografia recomendada para profundizar? Puede ser intermedio o avanzado.
    Gracias!

    • Hola Ignacio! En internet hay mucha información, algo dispersa quizás pero es cuestión de investigar, leer, y por sobretodo, hacer tus propias pruebas!
      Respecto a algún libro, el “Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation” es un libro muy bueno, que profundiza muchos conceptos.

      Abrazo grande!

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