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Rauchbier | Cerveza Ahumada

Este estilo, Rauchbier, Cerveza Ahumada, es una especialidad de la región de Franconia y sobre todo de la ciudad de Bamberg, en el norte de Baviera, en Alemania. Son cervezas de fermentación baja, en donde la malta de cebada se seca con el calor que va desprendiendo de la madera de haya quemada, haciendo que el humo produzca un aroma y sabor muy especial a la cerveza. Tienen un color marrón oscuro o negro y unos 5º de alcohol.

Rauchbier Clasica

Aroma:

Es una mezcla del ahumado y la malta, con un balance variante y con intensidad. El carácter del humo de la madera de haya puede oscilar de lo sutil a bastante fuerte y puede parecer ahumado, como el tocino, maderoso o raramente casi mantecoso/a grasa. El carácter de la malta puede ser de bajo a moderado y ser un poco dulce, tostado o maltoso. Los componentes de la malta y el humo son a menudo inversamente proporcionales (por ejemplo cuando aumenta el humo/el ahumado, la malta decrece y viceversa). El aroma a lúpulo puede ser muy bajo a ninguno. Límpida, carácter lager, sin ésteres frutados, sin diacetíl ni DMS.

Aspecto:

Su caracteristica corresponde a una cerveza muy cristalina, con una espuma muy voluminosa, cremosa, de color marrón claro a un color crema. El color es medio ámbar suave cobrizo a marrón oscuro.

Sabor:

Generalmente sigue al perfil del aroma, con una mezcla del ahumado y la malta, con un balance variante y con intensidad, aunque siempre complementario. Las cualidades como las del estilo Märzen deben ser perceptibles, particularmente una suntuosidad maltosa, tostada, pero con sabor a humo de madera de haya que puede ser bajo a alto. El gusto en el paladar puede ser un poco maltoso y dulce aunque el gusto final puede reflejar tanto a la malta como al humo/el ahumado. El amargor del lúpulo es balanceado, moderado, con un gusto final medio seco a seco (el carácter a humo mejora la sequedad del gusto final). Sabor a lúpulos nobles moderado a ninguno. Carácter límpido a lager, sin ésteres frutados, sin diacetíl ni DMS.
Son inapropiadas las características ásperas, amargas, a quemado, a carbonizado, a gomoso, sulfuroso o a fenoles ahumados.

Sensación en boca:

Una sensacion de cuerpo medio. Carbonatación media a media alta. Suave carácter lager. Astringencia significativa; la aspereza fenólica es inapropiada.

Historia:

Puede considerarse una especialidad histórica de la ciudad de Bamberg, en la Franconia de la región de Bavaria, en Alemania. La malta ahumada con madera de haya es usada para hacer el estilo 

Märzen amber lager. El carácter a humo/ahumado de la malta varía de acuerdo a las malterías, algunas cervecerías producen sus propias maltas ahumadas (rauchmalz).

Comentarios:

Su intensidad del carácter a humo/ahumado puede variar ampliamente, no todos los ejemplos son altamente ahumados. Se debe permitir la variación en el estilo cuando se la juzga. Otros ejemplos de cervezas ahumadas se consiguen en Alemania, cervezas tales como Bocks, Hefe-Weizen, Dunkel, Schwarz, y como la Helles, incluyendo ejemplos tales como la Spezial Lager. Los cerveceros que ingresan a estos estilos deberían usar el estilo 22B – Other Smoked Beer como la categoría participante.

Impresión general:

Se puede decir que es una cerveza estilo Märzen/Oktoberfeste (ver estilo 3B), con sabor y aroma dulce y ahumado y de color un poco más oscuro.

Ingredientes:

Las rauchmalz alemanas (malta tipo Viena ahumada con madera de haya) típicamente constituyen un 20-100% del total de granos a utilizar, con el resto de maltas alemanas típicamente usadas en una Märzen. Algunas cervecerías ajustan ligeramente el color con un poco de malta tostada. Levadura lager. Lúpulos alemanes o checos.

Estadísticas vitales:

IBUs: 20 – 30
SRM: 12 – 22
D.I.: 1050 – 1057; D.F.: 1012 – 1016
Graduación alcohólica: 4,8º – 6º

Ejemplos comerciales:

Schlenkerla Rauchbier Märzen, Kaiserdom Rauchbier, Eisenbahn Rauchbier, Victory Scarlet Fire Rauchbier, Spezial Rauchbier Märzen, Saranac Rauchbier.

Märzen, o también denominada Märzenbier, es un tipo de cerveza alemana que se prepara en el mes de marzo, de ahí su nombre en Alemán.

Es considerada una cerveza tipo lager. Los colores van desde las denominadas Helles Märzen, las cuales serian las märzen claras; hasta las más oscuras como dunkles Märzen. Su maduración suele suceder en botellas.

RECETA AHUMADA
Imperial Rauch Stout – Receta para 80 Lts

PROCESOS:

Densidad inicial estim. 1090
Densidad final estim. 1024

Granos Tipo

Malta base 70,0 % 17,831 Kilos
Caramelo 8,0 % 2,038 Kilos
Caramelo tostada 4,0 % 1,019 Kilos
Black Patent 4,0 % 1,019 Kilos
Avena Arrollada 4,0 % 1,019 Kilos
Cebada ahumada 10,0 % 2,547Kilos

Total grano 25,472 Kilos

Litros de agua por kilo 1,8

Infusión escalonada
Tiempo 60′ 40′ 60
Temperatura 65° 72°

Amargor (IBUS) 60
Agregado de lúpulo Tipo IBU

90 minuto 60% Cascade 89 gramos
20 minuto 25% Cascade 66 gramos
5 minuto 10% Cascade 84 gramos
0 minuto 5% Cascade 42 gramos

Levadura A 2301 Irish Ale

Whirpool 10 min.
Reposo 10 min.

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