Se puede decir que la malta es lo más significativo y el segundo ingrediente más utilizado en la elaboración de la cerveza. Esta es quien le aporta color a la cerveza, así como también contribuye al aroma, al sabor, y al cuerpo de la misma.
Las diferentes maltas aportan azúcares, los cuales la levadura fermentara posteriormente.
La espuma de la cerveza obtiene estructura gracias a las proteínas de los granos de los distintos tipos de malta.

QUÉ ES LA MALTA

La malta son granos de cereal intervenidos en el proceso de malteado.
En general, la cebada es el grano más usado, pero también podemos encontrar otros granos como: el centeno, el trigo o la avena, los cuales también se maltean.
El maíz es el único grano con el cual se elabora cerveza pero que nunca se maltea, lo que se hace es comenzar el proceso de fermentado con una previa cocción, para que así empiece la fermentación.

El proceso de malteado:

  1. Lo primero es la germinación del grano, la cual sucede en un proceso en el que las buenas condiciones de oscuridad y humedad son fundamentales.
  2. La germinación se frena cuando las encimas que transforman el almidón en azúcares (los cuales son necesarios para que el grano fermente como corresponde) están activadas.
  3. Ya realizada la germinación, el grano debe deshidratarse para que la humedad no de lugar a una fermentación antes de tiempo.
  4. Por ultimo el grano se tuesta, y ya finalizado el proceso de tostado dejamos de hablar de “cereal”, para comenzar a llamarla malta.

TIPOS DE GRANOS PARA MALTEAR

Cebada:

La cebada es el quinto cereal más cultivado del mundo, y quizás parte de esto es porque es el grano más usado en la elaboración de cervezas.

Canadá, España, Alemania, Rusia, son algunos de los lugares donde se cultiva, ya que se necesitan regiones con clima templado, frío.
Existen tres tipos: la malta de dos hileras, cuatro hileras y la de seis hileras. Estos números hacen referencia al, valga la redundancia, número de filas de granos de cada tallo. Hay que tener en cuenta que solo la de dos y seis hileras se utilizan para fabricar cerveza, y el que predomina en los cerveceros es el de dos, esta es la más popular.

Al contar con una germinación rápida y un alto contenido en almidón, hace que no sea llamativo que este tipo de cereal sea el preferido. Además, la cebada contiene una elevada concentración proteica, lo que permite obtener una cerveza menos turbia.

Centeno:

A medida que pasa el tiempo el centeno se va a extendiendo en el mundo de la elaboración de cerveza artesanal. De alguna manera se puede decir que es parecido tanto al trigo como a la cebada. Alemania, Rusia y Polonia lideran en la producción de este, aunque crece en prácticamente todas las regiones del mundo.
El sabor especiado y único es la característica y especialidad del centeno, esto es lo que le aporta a la cerveza y que no se consigue con ninguno de los otros granos.

Trigo:

Las ventajas que se destacan del trigo son su superior contenido proteico comparado con la cebada, lo que produce una sensación rica y plena en la boca, con espuma cremosa. Convierte su propio almidón en azúcares fermentables gracias al gran poder diastático que contiene, por lo cual se puede usar en grandes cantidades para fabricar cerveza. Un detalle no tan bueno es la turbidez que el trigo puede ocasionar en la cerveza.
Este cereal es el tercero más cultivado del mundo, sus exponentes en la producción son India, China, Rusia y Estados Unidos.

Avena:

La avena tiene altos niveles de grasa, de aceites, y proteicos, por lo cual no es ideal para elaborar cerveza, ya que puede afectar negativamente a la formación y retención de espuma.
Tanto el centeno como la avena tienen un poder diastático bajo, por lo cual se debe usar malta de cebada también para que la conversión del almidón sea adecuada.
Este grano crece en zonas templadas con veranos húmedos y frescos. Rusia, Estados Unidos y Canadá tienen regiones donde se puede encontrar.

TIPOS DE MALTAS

MALTAS BASE

Son las maltas más claras de todas. Esto se debe a que los granos son horneados a temperaturas más bajas y durante un menor tiempo que el resto de maltas. En este proceso la actividad enzimática no se ve afectada, por lo que cuentan con el mayor poder diastático de todas.
Se puede decir que estas maltas contienen cantidades muy grandes de azúcares fermentables, así como también pueden transformar, aparte de sus propios almidones, los de las maltas que tienen menor poder diastático. Estas maltas base son usadas en casi cualquier receta, y en gran cantidad.

Las maltas base pueden provenir del trigo o la cebada, y entre ellas encontraremos la malta Pale Ale, Pilsner, Vienna y Múnich. Estas dos últimas poseen un color y sabor más tostados puesto que son horneadas durante más tiempo dando así un carácter distinto a la cerveza.

MALTA PALE:

La malta pale se puede considerar como la malta base de mayor uso para la elaboración de cerveza.

Es de color claro y, teniendo en cuenta la escala Lovibond (escala para medir el color) se encuentra alrededor de los 2 a 2,5 grados.
Cuando no se está seguro de qué malta utilizar, esta es la malta ideal. Tiene un perfecto rendimiento en todas las circunstancias.

MALTA PILSNER:

La malta pilsner o pilsen es la más suave de todas, generalmente utilizada en cervezas tipo belgas y alemanas. Se caracteriza por darle a la cerveza un sabor relativamente dulce y granulado, y ligeramente tostado.
La Pilsner puede ser utilizada en muchos tipos de cerveza.

Usar 100% de malta Pilsner es la mejor manera de replicar un estilo tradicional de Pilsner.

MALTA PALE ALE:

Esta malta es ligeramente más horneada que la malta pale y tendrá un color algo oscuro. Ronda entre los 2,5 y 3 grados Lovibond.
Con la malta pale ale se obtiene un aroma a malta y un sabor intenso. Es buena opción para la gran mayoría de las cervezas, ya sean Porter, Stout, incluso Pale Ale o IPA.

Se suelen caracterizar por tener rasgos a miel o dulce, aunque puede variar dependiendo el maltero.
Es una gran opción para cervezas inglesas, o para cervezas en las que se busque algo más de cuerpo.

MALTA VIENNA:

Dentro de las maltas base, la Vienna está un poco más horneada que las demás. Generalmente está entre los 4 grados del rango Lovibond y es algo más oscura que las otras base.
La malta Vienna es en ocasiones dulce, con un sabor granoso, que será altamente notorio en comparación con cualquiera de las demás maltas.

A pesar de que esta más horneada que otras, aun así tiene la suficiente actividad enzimática como para completar la conversión por ella misma.

Se puede encontrar en cervezas lagers de estilo Vienna y en cervezas Oktoberfest.

MALTA MUNICH:

La malta munich aporta un color dorado, cuando es utilizada en pequeñas cantidades. Cuando se usa en cantidades mayores, puede lograr un color ámbar oscuro.
Es utilizada en cervezas con un sabor fuerte comparándolas con las pilsner, vienna, o pale. Es una malta de estilo alemán.

Esta malta la usan muchos cerveceros porque tiene un sabor acaramelado.

MALTAS CARAMELO

Estas, también conocidas como Maltas Crystal, son maltas que pueden remojarse y son usualmente utilizadas para añadir dulzor y color a la cerveza. Se acostumbra a nombrarlas por su color, donde las más oscuras son rostizadas y tienen notas a nuez, pasas y azúcar quemada, mientras que las más claras son más dulces, algo como caramelo y miel.
En las claras podemos encontrar los tipos de malta con dextrina, que añade este compuesto y ayuda a contribuir al cuerpo y darle un sabor más espeso.

Las maltas caramelo se crean a partir de malta verde sin secar, ya que pasa directo al tostador una vez finalizada la germinación.
Las temperaturas a la que los granos son calentadas en el tostador es de aproximadamente entre 64-71°C, y esto es con el fin activar las enzimas diastáticas, las cuales también hacen que los almidones se transformen en azúcares dentro del grano, en una estado medianamente líquido.
Luego de lo anterior, los granos son tostados entre 100-160°C, la cual varia dependiendo el sabor y/o color que se esté buscando. Hay que tener en cuenta también que este proceso provoca la oscuridad de los granos (reacción Maillard) y la caramelización de los azúcares lo que complica una fácil fermentación.

De acuerdo al tiempo y temperaturas usadas en dichas etapas se obtienen distintos rangos de color y sabor en la malta. Se pueden distinguir diferentes tipos de maltas caramel:

Caramelo 10: 10L.

Se caracteriza por aportar una ligera dulzura parecida a la miel, así como también algo de cuerpo al resultado final de la cerveza.

Caramelo 40: 40L.

La ligera dulzura a caramelo y el color adicional hacen de esta malta la ideal para cervezas Amber Lagers y Pale Ales.

Caramelo 60: 60L.

Esta malta aporta mucho cuerpo y sabor a caramelo a la cerveza. Es de las maltas caramel mas usadas, y va muy bien para los estilos Porters y Stouts, English Bitter, y Pales Ales.

Caramelo 80: 80L.

Usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.

Caramelo 120: 120L.

Esta malta es muy útil en pequeñas cantidades para así agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks. Aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.

Especial B: 220L.

Esta malta belga única tiene un sabor dulce de nuez quemado. Usada con moderación 113 – 227 gramos, es muy buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, más de 227 gramos en una partida (batch) de 18.9 litros, aportará sabores como de ciruela.

MALTAS TOSTADAS

ROASTED BARLEY:

Malta que le da sabor profundo y tostado. La roasted barley se usa en las Stouts por lo dicho anteriormente, como por ejemplo la Guiness (irlandesa).
En este caso, esta malta no aporta azúcares fermentables porque es un tipo de grano que no es malteado. Brinda sabor tostado y color oscuro, encontrada comúnmente en cervezas stouts y porters.

CHOCOLATE:

Una de las favoritas de muchos cerveceros, por ser una malta de sabor fuerte y pesado, y su cierta amargura le otorga un sabor similar al cacao.
Porters y Stouts usan la malta chocolate.

BLACK PATENT:

Es utilizada en cervezas negras como las stouts y porters.
Esta malta brinda un sabor rostizado con toques de café. Por su sabor, debe ser usada con moderación, sin excederse, porque puede pasar a ser “no agradable”.
Es buena para “cortar con la dulzura” de otras cervezas, las cuales usan malta caramel.

Qué son las Maltas Adjuntas

Estas son las que no están malteadas y no tienen azúcares como las maltas caramel, por esto pueden remojarse para elaborar extractos. No necesitan macerarse con maltas base para extraer los azúcares ya que, como los granos malteados, no tienen enzimas. Los copos de cebada y avena, y el trigo torrado son ejemplos de estas.
Estos granos necesitan pasar por el proceso de macerado para así desbloquear todo su potencial, como la papa, la calabaza y el arroz, los cuales también fueron usado en diferentes cervezas.

Dónde almacenar las Maltas

Las maltas base no pueden almacenarse por largos períodos de tiempo, y esto sucede porque las bases no son tan horneadas como las maltas especiales, por ejemplo.

Aproximadamente 6 meses después las maltas base pueden comenzar a perder calidad, eso si… siempre y cuando estén con el almacenamiento correcto. Por otro lado, las maltas especiales recién después de los 12 a 18 meses pueden comenzar a perder sabor y calidad.

Cuando se comienza a perder la actividad enzimática significa que la malta comenzó a deteriorarse, lo que hará que se haga más difícil de moler.

Mantener la malta protegida por la cáscara hasta el día que se proceda a la cocción es muy importante para que se mantenga la calidad de la misma casi similar a la de la malta recién comprada.
Otro paso importante es almacenar la malta en un lugar seco y fresco para así prolongar la vida, de lo contrario la humedad va a degradar su calidad.

Si la compraste pre-molida o si necesitás molerla y luego almacenarla, hacelo siempre manteniéndola en un lugar fresco, oscuro, y lo más seco posible. Y usala tan rápido como puedas.
Las maltas trituradas pueden añejarse mucho antes, ya que no cuentan con una cáscara intacta que proporcione una capa extra de protección contra la humedad. Esto no sucede con las maltas enteras.

Una prueba rápida sería pesar la malta para ver cuánta humedad absorbió. Otra manera, fácil y rápida, es probar la malta. Si esta inusual o rancia, podría haber algo que esté fuera de lugar o en recesión.

En definitiva, la inversión en recipientes buenos para el almacenamiento va a ayudar sin dudas a prolongar la vida útil de la malta, así se evita la humedad y los insectos para que se mantenga la malta libre y seca de posibles contaminaciones. Estos recipientes deben estar hechos de un material duradero y fuerte, como podría ser el plástico que funciona muy bien, y obviamente que sean herméticos.

Queremos destacar que los distintos tipos de maltas varían, como así también los distintos tipos de cervezas que se pueden lograr con ellas. Muchas veces la experiencia y gusto personal de cada cervecero depende de cómo se “mezclen y/o combinen” las maltas para obtener la cerveza deseada.

El mundo de la cerveza artesanal es amplio, muy amplio, y a grandes rasgos., con experiencias propias y recopilación aprendida de diferentes sitios del rubro, podemos decir que estos son prácticamente todos los tipos que existen.

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